硝酸,食品,酸菜,泡菜,腌菜

提問: 泡菜有腐蝕性嗎?常吃對身體有好處嗎? 問題補充: 医师解答: 腌制食品真的有毒嗎? 許多朋友都聽說腌制食品有害,應當盡量少吃。于是,酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。 究竟腌制食品中是什么東西有害呢?它的害處無非有兩個:第一,某些腌菜亞硝酸鹽過高,這東西不僅本身有毒性,而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”;第二,鹽分或糖分過高,對慢性疾病不利。如果還要加上第三個罪名,那就是維生素損失大,營養價值偏低,但這和有毒是完全不同的概念。 哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢?其實有安全問題的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。原來,亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,然后在腌制過程中,被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。以后,亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解,濃度達到一個高峰之后,又會逐漸下降,乃至基本消失。 一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候,出現就比較晚。 我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上,南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上,這時候拿出來吃,總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長,甚至長達幾個月,所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生,腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生,良好的工藝和菌種也會降低風險。 真正危險的,正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜,也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃,這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜肴,屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例,主要是酸菜沒有腌夠時間,提前拿出來銷售的緣故。 需要說明的問題是,鹽和糖用來腌制食品,主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質,以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生,但要想達到長期保存的效果,糖的含量要達到65%以上,這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期保存效果,也要達到15%左右的鹽,口味太重,也有升高血壓的嫌疑,故而目前多數醬菜產品采用糖鹽共用方法,并降低咸度,讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來必然困難,添加防腐劑就是難免的事情了。 腌制食品要產生亞硝酸鹽,一方面有溫度鹽分時間的因素,另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽,所以鹽腌之后不可能產生很多亞硝酸鹽,不利健康的因素只是過多的食鹽本身。 不過,由于我國水體污染的情況并不罕見,因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。干制或腌制當中,其中的部分蛋白質發生分解,產生胺類,和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺,倒真是不可忽視的問題。測定表明咸魚、蝦皮、干制海貨、魚片干、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題,受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。 總體而言,按科學工藝生產、腌制時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒,對人體是安全的,還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的咸鴨蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而,與新鮮產品相比,腌制蔬菜水果的營養素有較大損失,鹽或糖的含量過高,從營養健康角度來說,還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
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